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成都考厨师要考些什么，厨余下脚料还可以怎么利用?

厨师知识介绍：

厨余下脚料，还可以怎么利用?

蔬菜类的下脚料包括蔬菜的根茎、叶子，甚至皮等等。当然，取主要部份后剩余的小块部份，也属于蔬菜下脚料。

蔬菜的最

大

特点是成熟后会缩水变形，那么对于形状的要求，就会略低于动物和海鲜。

将蔬菜下脚料整形或变碎，都可以烹出不错的菜品。

1、芹菜叶发酵之后做浆水

将芹菜叶洗净，控干水，加少许盐、面粉抓匀，上蒸笼旺火蒸4-5分钟，取出后蘸着蒜泥吃，别具农家风味。将菜叶焯水，加一两个鸡蛋拌匀，拍上干粉，放油里一煎，类似“苹果烙”的做法;或者挂上脆炸糊入油锅中炸，也能做出不错的菜品来。

将下面条后剩的汤盛出倒入容器，把芹菜叶焯水后放到汤里，密封发酵一两天左右就成了浆水，口味酸酸的，可以用来做陕西的小吃浆水鱼。

芹菜叶还可以加面粉鸡蛋烙饼成薄饼。或者煮制成降血压的菜叶汤。也可以与豆腐一起拌成凉菜。

叶子洗净后斩碎，包裹虾胶或者墨鱼胶后团成丸子，粘上面包糠或者面包粒，油炸成脆皮丸子。如果做成能灌汤的效果更好。

2、姜皮晾干绞碎入肉馅

一般情况下，菜品中用到的姜都是去皮的。将削下的生姜皮洗净晾干，可绞碎加入肉馅，也可入料包制作卤水。

3、蒜苗根凉拌盘饰两皆宜

嫩的蒜苗根除了可以制作菜根香，还可以用水浸泡后，用辣椒油凉拌成菜。蒜苗须、葱须洗净后，也可以用来做盘饰。

4、芹菜根烧豆腐有创意

除了可以与其它的菜根一起腌制成小凉菜以外，还可以用来烧豆腐，其软嫩的质感和特殊的香味，与豆腐搭配相得益彰，不失为一款风味特色好菜。

5、西兰花梗腌制以后炒五花

西兰花的主要入菜部份是伞盖，花梗非常不受欢迎。其实将花梗切条、腌制后凉拌成菜十分爽口，如果加入少许五花肉翻炒一下，会十分油润鲜香。如果为了适应老人和孩子的需求，素炒、清炒一下也非常不错。

6、青萝卜皮切丝后凉拌

烹菜时剩余的青萝卜皮，可以片成薄片，用水泡卷(浸泡的过程中可以适当地加入调料入味)，将其与虾皮一起凉拌成菜，味道非常好。也可加上面粉、鸡蛋，煎成饼。还可以剁成末，加面粉、鸡蛋，炸萝卜丸子。

7、菜根挂糊油炸毛利高

可以用香菜根、菠菜根、芹菜根等制作一款新式的菜根香，它的做法是：菜根分别洗净，加入盐略微腌渍，然后挂上天妇罗糊浸炸，炸后用椒盐炒制。从芹菜、菠菜、西兰花到香菜、大葱，许多菜的根部都要成为下脚料，它们

最

适合的方法是加入调料，放入坛中腌制成菜根香，盛装入小碟中当小咸菜上桌。

8、蔬菜老叶榨汁可调色

把蔬菜老叶洗净后榨成汁，用来制作需要调成绿色的菜肴，比如“翡翠鱼”。

9、茄子皮炸后撒盐有风味

将片下来的茄子皮拍粉后炸至干香，可直接撒上椒盐;也可以制作成风味茄子，或者香辣茄子。

10、白菜帮可利用空间大

原来一直是入员工餐的白菜帮，其实也有很多不错的新烹法。例如切成细丝凉拌、清炒;片片溜炒;腌成泡菜、酸白菜;也可切成丁加上木耳、杭椒做小炒。

以上就是关于厨师的相关知识介绍，大家可以做个简单的了解，详情可来电咨询。

那么，成都考厨师要考些什么，厨余下脚料还可以怎么利用?

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